在我們的普洱茶中蛋白質(zhì)是個(gè)比較重要的東西，因?yàn)橛械鞍酌笗?huì)催化它，在蛋白酶的催化下，有一部分蛋白質(zhì)，它本身本來不溶于水，不可以讓你嘗嘗到味道的，那它會(huì)水解成為氨基酸，氨基酸又會(huì)產(chǎn)生一定的這種鮮美的這種感覺。

水解而成的氨基酸它還會(huì)跟某一類茶色素結(jié)合，它也會(huì)讓這個(gè)茶葉液體變色，因?yàn)榈臅r(shí)間過于的長(zhǎng)了，氨基酸形成的比較的多，并且跟茶紅素結(jié)合的比較多，大量的茶紅素被消耗掉，就會(huì)導(dǎo)致液體發(fā)暗。茶紅素被消耗掉，茶湯就會(huì)有一定的變化，茶湯的濃度就會(huì)變，茶湯的濃度一變，你整個(gè)紅茶的一個(gè)品質(zhì)也就變了，所以這個(gè)其實(shí)是就是我們講的那種糟到了時(shí)間太久，糟到了一個(gè)變化。那再往下，就是葉綠素的變化，葉綠素的變化也不用多說，跟大家的品飲是沒有關(guān)系的，它只是說橙色物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生一些變化。

最后一個(gè)就是芳香類物質(zhì)，芳香類物質(zhì)在初始的鮮葉當(dāng)中，所有的這些芳香類物質(zhì)實(shí)際上是不太多的，那是隨著你的后續(xù)的工藝的變化，因?yàn)楣に嚨哪康谋旧砭褪亲屵@個(gè)茶的變得更好，變得更適口，變得更好喝，所以基本上來講，通過工藝去進(jìn)行加工，有水有火的這種參與，溫度的這種參與，有濕度的參與之下，這種形成出來的芳香類物質(zhì)，大多都是良好香氣，就對(duì)于人來說，它是好聞的香氣，不會(huì)說通過你的工藝，做出來了一個(gè)很奇怪很詭異的那個(gè)香氣，那所以從這里大家也就看得出來，你的這個(gè)任何一個(gè)茶類拿到手上以后，如果聞上去不好聞。易雜味就是你本能的，人類的本能反應(yīng)，覺得這個(gè)玩意兒不能喝，那它就是工藝有問題，因?yàn)檎５墓に囎龀鰜恚粫?huì)讓不好的香氣類物質(zhì)消失，讓好的新的這些芳香類物質(zhì)，優(yōu)勢(shì)的這些芳香類物質(zhì)形成，所以這個(gè)也是我們講喝熟茶，喝其他這些茶類，你比較重要的需要去考量，叫做純凈度，這個(gè)純凈度就是香氣上、湯色上、滋味上，那香氣上就比較重要。