我們接著說(shuō)這個(gè)揉捻，有一些是會(huì)做揉捻，有一些是做揉切，是借助外力的作用，然后對(duì)我們萎淍好的這個(gè)葉片進(jìn)行這種搓揉擠壓。因?yàn)槟阃ㄟ^(guò)這樣子的外力的作用的揉捻之后，一個(gè)方面茶汁會(huì)流出來(lái)，這個(gè)茶汁流出來(lái)會(huì)附著在這個(gè)最終的干茶表面，這個(gè)就是最后沖泡的時(shí)候，溶于水的這些，如果你揉捻不足，或者你壓根沒(méi)揉，那它可能泡不出來(lái)，泡那么一泡，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的出來(lái)了一點(diǎn)內(nèi)涵物質(zhì)，意思一下之后就沒(méi)有了，所以這個(gè)是需要揉的，這一整個(gè)過(guò)程的話(huà)我們作為茶葉生產(chǎn)廠(chǎng)家，還是有一定的發(fā)言權(quán)，下面就詳細(xì)給大家講講。

那在紅茶身上的話(huà)，揉捻更主要的是這個(gè)讓我們的內(nèi)含物質(zhì)隨茶汁釋放出來(lái)之后，充分地讓多酚類(lèi)物質(zhì)和多酚氧化酶，然后充分跟氧氣接觸之后發(fā)生氧化發(fā)酵。所以這個(gè)是紅茶的主要的目的，它是為了促進(jìn)發(fā)酵，而這個(gè)曬青，我們的這個(gè)生茶，它揉捻的主要的目的是讓我們的內(nèi)含物質(zhì)出來(lái)，最后影響的比較多的是沖泡，影響揉捻的因素跟剛剛影響萎凋的因素比較相似，外環(huán)境的因素會(huì)非常的受限，它揉捻比較合適是中高的一個(gè)溫度，室溫大概在 25度左右，太低的話(huà)實(shí)際上是不太好的，你這個(gè)葉溫高也不行，葉溫太低也不行，葉溫太高的話(huà)，你的這個(gè)多酚類(lèi)化合物的這種霉素氧化反應(yīng)會(huì)加劇，然后做出來(lái)的這個(gè)茶湯，有一些朋友做紅茶的，你可能就會(huì)發(fā)現(xiàn)在比較高溫的時(shí)候做出來(lái)你的茶湯，你的那個(gè)濃度和那種透亮的程度就會(huì)差一些。

然后揉捻的時(shí)候，如果是這種機(jī)器揉的話(huà)，葉子也不能太多，葉子多了的話(huà)不容易翻動(dòng)起來(lái)，那你就會(huì)被這個(gè)機(jī)器在揉搓的這個(gè)過(guò)程當(dāng)中會(huì)形成扁條，然后跟剛剛講的這個(gè)溫度有關(guān)系，葉子熱度散不出來(lái)，你一大包糟的這個(gè)葉片投進(jìn)去，葉子散不出去，葉溫升高太快，你最后做出來(lái)的紅茶也是一樣會(huì)紅，就不是這種透亮的顏色，它它是紅暗紅暗的那種顏色會(huì)渾濁，對(duì)吧，但如果你說(shuō)你葉子太少的話(huà)，你效率太低對(duì)不對(duì)，然后呢，本身這個(gè)是需要互相碰撞的，互相這個(gè)起到擠壓搓揉的這個(gè)狀態(tài)的，你液量太少揉不起來(lái)，所以也起不到一個(gè)比較好的揉捻作用，還有一個(gè)就是揉捻的時(shí)間，你開(kāi)始揉，茶汁就開(kāi)始滲出，也就是說(shuō)從這一刻開(kāi)始，實(shí)際上紅茶的發(fā)酵已經(jīng)發(fā)生了，如果你揉捻的時(shí)間太長(zhǎng)了，你的這個(gè)就是素氧化。這個(gè)反應(yīng)太過(guò)于重對(duì)吧，太過(guò)于重，那你的這一些內(nèi)涵物質(zhì)，你所保留下來(lái)的內(nèi)涵物質(zhì)就會(huì)少，那最終呈現(xiàn)出來(lái)也是一樣的，你這個(gè)紅茶，雖然顏色挺深的，但是沒(méi)有味道薄，然后液體會(huì)發(fā)悶黑色，所以溶捻的時(shí)間也不能太短太長(zhǎng)，溶解時(shí)間太短的話(huà)，那就不用說(shuō)了，你茶汁是釋放出來(lái)的不足。