發(fā)酵就是紅茶品質(zhì)形成的很關(guān)鍵的步驟，雖然現(xiàn)在講發(fā)酵，下面這個(gè)圖片上的這個(gè)包，它實(shí)際上就是我們已經(jīng)揉完放放包里開(kāi)始發(fā)酵了，但實(shí)際上發(fā)酵剛剛說(shuō)過(guò)是從揉捻的那個(gè)時(shí)候就已經(jīng)開(kāi)始了的，他不是說(shuō)你揉完了裝包里了，它才開(kāi)始發(fā)酵。

發(fā)酵這個(gè)步驟是平時(shí)形成的一個(gè)非常關(guān)鍵的步驟，鮮葉細(xì)胞組織在揉的過(guò)程當(dāng)中已經(jīng)受到損傷了，葉泡膜損傷，那你分裂化合物就可以跟這個(gè)內(nèi)源的氧化酶去開(kāi)始接觸，就像我們的兩個(gè)房子碰在一起了，它就會(huì)產(chǎn)生一系列鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化、聚合、縮合的一些變化反應(yīng)，形成一些有色物質(zhì)，比如說(shuō)茶黃素、茶紅素等等。也會(huì)形成特有的一些在發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中產(chǎn)生的這種香氣類(lèi)物質(zhì)，紅茶的發(fā)酵跟我們的熟茶的后發(fā)酵，人工渥堆發(fā)酵是不一樣的，人工渥堆那個(gè)熟茶的發(fā)酵是微生物發(fā)酵，紅茶不是微生物發(fā)酵，它更多的是一種氧化發(fā)酵。不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的那種化學(xué)物質(zhì)氧化，它是依賴(lài)于鮮葉內(nèi)源酶的酶促氧化，所以這個(gè)就是跟同樣熟茶發(fā)酵是依賴(lài)于比較多的外源的微生物攜帶的這一些酶類(lèi)來(lái)發(fā)酵，而紅茶更多的是依賴(lài)的內(nèi)源，鮮葉自己所攜帶的這一些酶類(lèi)來(lái)進(jìn)行的霉素氧化作用來(lái)發(fā)酵的。