發酵就是紅茶品質形成的很關鍵的步驟，雖然現在講發酵，下面這個圖片上的這個包，它實際上就是我們已經揉完放放包里開始發酵了，但實際上發酵剛剛說過是從揉捻的那個時候就已經開始了的，他不是說你揉完了裝包里了，它才開始發酵。

發酵這個步驟是平時形成的一個非常關鍵的步驟，鮮葉細胞組織在揉的過程當中已經受到損傷了，葉泡膜損傷，那你分裂化合物就可以跟這個內源的氧化酶去開始接觸，就像我們的兩個房子碰在一起了，它就會產生一系列鮮葉內含物質的氧化、聚合、縮合的一些變化反應，形成一些有色物質，比如說茶黃素、茶紅素等等。也會形成特有的一些在發酵過程當中產生的這種香氣類物質，紅茶的發酵跟我們的熟茶的后發酵，人工渥堆發酵是不一樣的，人工渥堆那個熟茶的發酵是微生物發酵，紅茶不是微生物發酵，它更多的是一種氧化發酵。不是簡簡單單的那種化學物質氧化，它是依賴于鮮葉內源酶的酶促氧化，所以這個就是跟同樣熟茶發酵是依賴于比較多的外源的微生物攜帶的這一些酶類來發酵，而紅茶更多的是依賴的內源，鮮葉自己所攜帶的這一些酶類來進行的霉素氧化作用來發酵的。