紅茶的基本工藝流程，第一道工序，我們前說過了萎凋?qū)Σ粚Γ酋r葉拿過來呢，之后先做萎凋，萎凋是第一道工序，適度的萎凋完成之后，我們就要進(jìn)行揉捻，有一些這個制作方式是在揉捻的時候，它要做揉切，它要切一刀，那再往下呢，它就開始最重要的發(fā)酵環(huán)節(jié)了，我們要放那個筐里面，或者放布包里面讓它發(fā)酵都可以，讓它自自然起溫，自然發(fā)酵。那再往下呢就是干燥，那滇紅茶呢，現(xiàn)在還是多數(shù)采用的是以烘干為主，還有就是近兩年來，曬紅也逐漸多了起來，通過曬干的方式生產(chǎn)的紅茶更有利于紅茶的一個保存。下面仔細(xì)講一下紅茶基本工藝流程。

首先是萎凋，我們的萎凋是怎么做的，它這個槽大家發(fā)現(xiàn)它是網(wǎng)狀的，然后從下面是可以通熱風(fēng)的，這個就叫你可以做加溫萎凋，這個適用于說我們在任何天氣情況下，不受外因所影響，都能夠穩(wěn)定的在一定時間周期之內(nèi)，把這個紅茶給它萎凋出來，一般來講的話，茶農(nóng)家里面，我們?nèi)绻亲鰰窦t，自己做的話，就是自然萎凋，自然萎凋的話會比較受限于天氣，如果天氣氣溫高。然后沒有太多這個通風(fēng)的話，溫度一高，失水快對不對，萎凋的速度就會快，鮮葉薄薄的攤放在那里，隨著它的攤放時間的延長，它會從簡簡單單的一個物理變化，就是簡單的在失水。

關(guān)于萎淍失水的這個狀態(tài)，我們舉大白菜這個大青菜的例子就能一目了然，大家買回家，如果是比較暖和的天氣的一個大青菜，你放在那里的前一段時間剛剛開始，它是清脆挺拔的，飽滿的，這個就你一看上去就知道它內(nèi)涵物質(zhì)，包括汁水啊，非常的飽滿啊，就挺拔在那里，隨著不斷的失水，它就會開始蔫掉，但是在前半程它蔫掉的這個過程當(dāng)中，它只是在失水，伴有少部分極少一部分的氧化在發(fā)生，但是主要是在失水，它葉子不會變紅，但是隨著你這個放在那兒，那個大青菜放在那兒的時間越來越久，越來越久，比如說放了七八天了，那它不只是在這個蔫兒掉了，它的葉子就開始發(fā)紅，發(fā)黃就開始變色，這個就是萎雕的過程。

這個過程和我們講的做生茶，做曬清茶這個灘晾最本質(zhì)的一個區(qū)別，那灘晾只是時間更短一點(diǎn)點(diǎn)，那我們的灘晾的目的是為了讓鮮葉失掉一部分水分，然后讓它的清臭味透掉一點(diǎn)點(diǎn)，讓它的葉片變得更柔軟，不會在翻炒的這個過程當(dāng)中折斷掉，你做出來也不好，然后還有一個是你不失水到充分的一個程度的話，你進(jìn)行殺青，那殺青的時間會很長，殺青時間一旦長，就容易出這一些，比如糊味、悶味，葉梗發(fā)紅發(fā)爛這種就容易出現(xiàn)這個情況，所以我們鮮葉要進(jìn)行灘晾，對吧？做曬葉精茶，那做紅茶，做白茶的話就是萎凋了，讓它時間更久一點(diǎn)點(diǎn)，那就伴隨著你這個鮮葉水分不斷不斷不斷的流失，那葉片就會越來越萎縮，越來越軟，然后那葉子會從我們的這種鮮綠色轉(zhuǎn)化為暗綠色，同時內(nèi)含物質(zhì)在發(fā)生變化。這個對于香氣也是非常重要的一個改變之一。